ÇAY

Güvertedeyim...

Elimde ince belli bir bardak, denizi seyrediyorum.

Güvertedeyim...

Sıkı sıkı sarılmaşım çay bardağıma, elimde sigaram,

Bir parça martılara, bir parça bana simidimden.

Güvertedeyim...

İstanbul’un eşsiz güzellikteki kucağında, çayımı yudumluyorum.

O acımtırak tadını soğuğa aldırmadan içimde hissediyorum,

Elimde bir bardak çay, güvertedeyim...

Her nerede olursa olsun, hangi saatte olursa olsun sanırım bir vapurun güvertesinde sizde bu anları yaşamışsınızdır. Yaşamadım diyenleriniz varsa kapayın gözlerinizi, alın elinize ince belli bardağınızı ve hepbirlikte bir gezintiye çıkalım.

Kimisine göre tiryakiliktir çay, kimisine göre keyif, kimisine göre de ayılmanın iksiri. Şu zamana kadar tanıdığım o kadar çok insan var ki çaysız olmazsa olmaz diyen. Sizlerde tanımışsınızdır muhakkak ki. Bir bardağı biterken diğerini isteyenleri, sabah daha aydınlanmadan demliğini ocağa koyanları, hele yolculuğa çıkıldığında en yakın dostlarını termos ilan edenleri...

Yok yok abartmıyorum gerçekten öyle bir şey çay. Çocukluğumda hiç anlam veremediğim, özellikle bahsetmeden edemeyeceğim büyük halamın çay tiryakiliğini şimdi şimdi anlar oldum. Halamla nereye gidersek gidelim, halam ilk çayını söyler ardından ikinci çayı da sipariş verirdi. Üstelik mutlaka da ince belli gerçek çay bardağı olsun diye de eklerdi.

Şimdilerde ne zaman yoğunluktan bir ara kafamı kaldırır olsam bir çay alıyorum kendime, ne zaman dışarı çıksam önce namı değer ince belli bardakta bir çay söylüyorum... Laf aramızda hatta bazen ikincisinin siparişini de veriyorum...

Bu kadar çaydan bahsettikten sonra sizde şimdi şöyleee, arkanıza yaslanın, bir bardak çay söyleyin kendinize ve çay hakkında bildiğimiz bilmediğimiz herşeyi öğrenmeye yola çıkalım.

M.Ö. 2737 yılında geçtiği rivayet olunan efsaneye göre, Çin İmparatoru Shen Nung bahçesindeki ağaçların gölgesi altında tatlı bir öğle uykusundayken yanıbaşındaki hizmetkarı bir kapta su kaynatmaktaymış. İnanışa göre, imparator uyanınca bu suyu içecek böylece sağlığını korumuş olacakmış. İşte o esnada hınzır bir rüzgar esmiş ve kabın içine birkaç yaprak düşmüş. Uykusundan kalkan imparator sıcak suyun renginin koyulaştığını görünce meraklanmış. Birkaç damla tadınca da yüzüne bir gülümseme yayılmış. Ve işte çay böylece keşfedilmiş.

Her ne kadar doğru bilemem ama edindiğim tüm kaynaklarda böyle başlıyor çayın öyküsü. Daha sonraki gelişmesi ise İ.S. 6 yüzyıl sonlarında Japonya’ya da tanıtılmasıyla devam ediyor. Avrupa’ya getirilmesi ise 17. yüzyılı denk geliyor. Ve o dönemlerde özellikle İngilizler tarafından çay, pek bir ilgi görüp özel bir yer tutmaya başlıyor. İngilizlerin beğenisini kazanan çayın gelişimi ise bu tarihlerden sonra pek dur durak tanımıyor. Dünyanın en büyük çay üreticileri Hindistan, Çin Halk Cumhuriyeti, Japonya, Tayvan, Türkiye ve Sri Lanka olarak geçiyor. Sri Lanka eskiden Seylan adıyla tanındığı için ise bu ülkede üretilen çay hala “Seylan Çayı” olarak biliniyor.

Çayın yolculuğu...

Trans - Sibirya demiryolu yapılmadan önce, Çin’de üretilen çay deve kervanlarıyla uçsuz bucaksız Mançurya, Moğolistan ve Sibirya topraklarından geçerek Rusya’ya getirilirmiş. Bu uzun yolculuk için, ince toz haline getirilen çay buharla nemlendirilir, tuğla gibi bloklar biçiminde sıkıştırılır ve taze hayvan derilerine doldurulurmuş. Yaş deri tulum kuruyup daraldıkça çay sıkışık sertleşerek deve sırtında daha kolay taşınırmış. Günümüzde de bu blokların kullanıldığı bilinmekte. Levhalar halinde sıkıştırılmış çay ise Mançurya’da, Moğolistan’da ve Sibirya’nın bazı bölgelerinde para yerine de kullanılmış.

Çay bitkisi...

Çay, Asya’nın güneydoğu bölgelerinde kendiliğinden yetişen ve doğal haline bırakıldığında küçük bir ağaç kadar boylanan bir bitkidir. “Camellia Sinensis” ya da “Thea Sinensis” olarak bilinen bu bitkinin yapraklarından içecek olarak yararlanmak yaklaşık 17. yüzyıldan sonra yaygınlaşmış ve bugün dünyanın hemen hemen her yerinde çay tarımı yapılır hale gelmiştir.

Çay fideleri tohumdan ya da genç sürgünlerden kesilen parçalardan fideliklerde üretilmekte, sonra asıl yetişecekleri yerlere aktarılmaktalar. Çay hasadı adı verilen yaprak toplamaya ise üçüncü yılda başlanıyor. Hassatta genellikle, dalların tepe tomurcuğu ile onun altındaki iki genç yaprak koparılırken, tam yetişkin bir çay bitkisinden 70gr kadar kuru çay elde edimektedir. İyi bakıldığında çay bitkisinin üretkenliği ise 40 yıl kadar sürebiliyor.

En üstün nitelikle çaylar yüksekçe yerlerdeki çay bahçelerinden elde ediliyor. Buralarda hava daha serin olduğundan körpe yaprakların gelişmesi daha yavaş olduğundan alçak kesimlerdeki sıcak bahçelerde olduğu gibi yapraklar kartlaşıp sertleşmiyor. Sri Lanka’nın önemli çay bahçeleri ülkenin orta kesimindeki tepelerde, Hindistan’dakiler ise Himalaya Dağları eteklerinde bulunan dağlık Darciling’de bulunuyor. Gene de Hindistan’ın çay üretiminin en büyük bölümü hem tepelerde hem de vadilerde çay yetiştirilen, kuzeydoğudaki Assam bölgesinde gerçekleştiriliyor. Yükseklik kadar hava ve toprak koşulları da çayın niteliğini etkiliyor. Bitkinin veriminin istenen nitelikte olması için toprağın asitli, iklimin de nemli ve yağışlı olması önemli bir yer tutuyor.

Türkiye’de çay...

Dünyanın önemli çay üreticileri arasında yer alan Türkiye’de, toprak ve iklim koşullarının çay tarımına uygun olduğu tek yöre Karadeniz Bölgesi’nin doğu bölümüdür. İlk kez 19. yüzyıl sonlarında Japonya’dan getirilen tohumlarla Bursa’da başlayan çay tarımı başarısız olmuş. Ancak 1918’de Batum’da yapılan çalışmalarda ise ilk başarılı sonuç elde edilmiş. Cumhuriyet’ten sonra çay tarımını düzenleyen ilk yasa 1924’te çıkarılmış; ardından aynı yıl Rize’de “Çay Araştırma Enstitüsü” kurulmuş. 1930’ların sonundan başlayarak çay tarımı gelişme göstererek, 1985’e kadar devlet tekelinde olan çay alımı, işlenmesi ve satımı o yıl yerli ve yabancı firmalara açılmış.

Çay 1940 yılına kadar küçük atölyelerde elle işleniyormuş. 1941 ve 1942 yıllarında, yerli yapım yaprak kıvırma makineleriyle üretim yapılan iki atölye kurulmuş. 1947’de ise ilk çay fabrikası Rize’de üretime geçmiş. 1930’ların sonunda 150 hektar olan çay tarım alanı 1987 yılında 80 bin hektarı aşmıştır. Aynı yıl 661 bin ton yaş çay yaprağından elde edilen kuru çay 138 bin tonun üzerine çıkmıştır. Yaş çay üretiminde ilk sırayı alan Rize’yi Trabzon, Artvin, Giresun ve Ordu illeri izlemektedir.

Çayın ilkleri

İlk çay üstadı: 8. yüzyılda yaşayan Lu Tung, inzivaya çekilerek ömrünü çay hazırlama yöntemlerine adamış.

İlk demleme çay: Çay demleme yöntemi ilk kez, 1368 yılında Çin’de kurulan Ming Hanedanı döneminde geliştirilmiş.

Çay Avrupa’da: Avrupa’ya ilk parti çay, Hollandalıların kurduğu Doğu Hindistan Kumpanyası tarafından 1606 yılında Çin’den getirilmiş.

İlk çay ilanı: İngiltere’de yayınlanan haftalık Mercurius Politicus adlı gazetenin 23 Eylül 1658 tarihli sayısında Sultaness Head adlı şirket tarafından verilen çay ilanı yer almış.

İlk çay casusu: 19. yüzyılda Robert Fortune adlı bir İngiliz, Avrupalıların girmesi yasak olan Çin şehirlerini kılık değiştirerek gezmiş ve o güne dek, sadece Çinlilerin bildiği çaya ilişkin bütün sırları öğrenmiş.

Buzlu çayın keşfi: 1904 yılında ABD’de düzenlenen bir fuarda İngiliz işadamı Richard blechynden, sıcaktan terleyen müşterilere çay satmak için bir bardağın içine birkaç parça buz koymuş ve üstüne sıcak çay dökmüş. İngiliz işadamının bu keşfi çok kısa sürede bütün dünyaya yayılmış.

Poşet çayın keşfi: Thomas Sullivan adlı bir çay tüccarı, müşterilerine çay numunelerini, masrafları azaltmak için, teneke kutu yerine ipek poşetlerin içine koyarak göndermiş. Müşterileri de Sullivan’ın gönderdiği bu numuneleri demliğe koyarak demlemişler. Ve böylece 1920’li yıllarda poşet çay üretimine geçilmiş.

Türkiye’de ilk çay tarımı: İktisat Vekaleti (Bakanlığı) temsilcisi Zihni Derin 1923 yılında Rize’nin Müftü Mahallesi’ndeki bir bahçede ilk kez çay yetiştirdi.

Türkiye’de ilk çay üretimi: Zihni Derin, 1937 yılında, basit bir imalathanede çayı üretmiş. Daha sonraları kendi ismi verilen ilk çay fabrikası 1947’de üretime geçmiş.

Çay türleri: Çay türlerini belirleyen kıstas fermantasyondur. Bu kıstasa göre, tüm dünyada üç tür çay vardır. Siyah Çay (fermante edilmiş), Yeşil Çay (fermante edilmemiş) ve Oolong (yarı fermante). Türkiye’de de olduğu gibi, dünyada en çok üretilen ve içilen çay türü Siyah Çaydır.

Türkiye’de de uygulanan siyah çay üretiminde taze yapraklar yağışsız günde toplanır ve kurumadan solmaları için raf biçiminde düzenlenmiş tavalara serilir. Sonra ezme makinelerinden geçirilip kıvrılarak parçalanır ve parlak bakır kırmızısı bir renk alıncaya kadar mayalanmaya bırakılır; mayanlanmış çay yaprakları sıcak hava ile kurutulur. Bu işlemlerden sonra bildiğimiz siyah çay paketlenmeye hazır duruma gelir.

Çen ve Japonya’da üretilen yeşil çay mayalanma evresinden geçirilmeden hazırlanır. Güney Çin ve Tayland’da hazırlanan yarı mayalanmış çaya, bazen de siyah çaya özel bir tat ve koku vermek için yasemin, bergamot gibi kokulu bitkilerin katıldığı da olur.

Nuwara Eliya Op; Seylan çaylarının şampanyası diye adlandırılır. Hafif, berrak ve rafinedir. Seylan’ın (Sri Lanka) en yüksek bölgesinde yetişir. İdeal bir akşamüstü çayıdır.

Hojicha; Eşsiz bir lezzet vermek üzere kavrulmuş, sürprizler ile dolu bir çay. Doğal olarak düşük taneli. Geniş yapraklı olan “hojicha” Japonya’da yetişiyor. Hazmı kolaylaştırıcı olması sebebiyle yemeklerin yanında ya da yemeklerden hemen sonra içilmesi tavsiye ediliyor.

Sanırım çaylarınız bitmiş olmalı öyleyse birer tane daha söyleyin bu çaylarda bizden olsun. Keyifli içimler dileğiyle...