LOKUM Turkish Delight!

Namı değer Türk Lokumu...

İçinizden mutlaka eski şeker bayramı gezmelerini yapmış olanlar ya da hatırlayanlar çoktur. Hani çoluk çocuk toplanıp kapı kapı şeker toplamalar, her kapıdan ayrı tadlar alıp akşama karnı ağrıyanlar... Şaka bir yana çok kısa bir dönemine rastladığım şeker bayramı gezmeleri başka bir keyifti çocukken. Hele ki kaselerin içinde sunulan lokumlar. Fındıklısı, fıstıklısı, güllüsü... Bazı kapılardan avuç avuç alır bazı kapılarda ise çekinirdik birden fazla almaya. Hele ki grup içinde ayrı ayrı alıp kendininkini beğenmeyip diğerininkine el uzatmalar çok yaşanmıştır.

Belkide tatlıyı en çok seven millet biz olmalıyız ki şekerlerimiz ve lokumlarımız dünyaca tanınmakta. Heleki lokum tatlılar arasında farklı bir yer alıyor lezzet menümüzde, bayram törenlerimiz de büyükten küçüğe herkesin ağız tadı oluveriyor adeta.

Sadece bizde de değil zamanla dünyanın neresinden gelirlerse gelsinler turistlerin bile dönerken götürdükleri en makbul hediye olmuş lokum. “Turkish Delight” olarak yabancı dilde yerini almış. Lokumu, Türk kadınına da benzettiklerini sanırım herkes bilir. Belki de Türk kadınının annelik duygusunun yoğun olmasından ve sıcak insanlar olmasından böyle bir yakıştırma yapılmış ama bu lakaptan rahatsız olunmadığını da söylemeliyim.

Tam olarak lokumun nasıl ortaya çıktığı kesinlik kazanmamış olsada 15. yüzyıldan bu yana lokum yapıldığı bilinmekte. Bugünkü biçimine ise 19. yüzyılda ulaşmış. 15. yüzyıldan beri Anadolu’da yapılan lokumda önceleri tatlandırıcı olarak kullanılan bal, pekmez ve su bağlayıcı doku un yerine daha sonra, kelle şekeri ve bilahere şekerpancarı şekeri ve nişastası kullanılarak bugünkü lokum şeklini almış.

O dönemlerde lokum yapan kişinin Türk lokumunu dünyada tanıtan Hacı Bekir olduğu biliniyor. Hacı Bekir’in dükkanından aldığı bir kutu lokumu 19.yy başlarında İngiltere’ye götüren bir İngiliz turist sayesinde Türk lokumu “Turkish Delight” adıyla tanınmış ve Türk lokumunun şekercilik literatürüne girmesini sağlamış.

Şekerciliğin Türkiye’de yayılmasını ve özellikle Türk Lokumunun dünyaya tanınmasını sağlayan kişi, Hacı Bekir, küçük yaşlarda şekerci çırağı olarak işe başlamış ve zamanla ustalığa, kalfalığa terfi etmiş. 1777 yılında da ilk şekerci dükkanını açmış. II. Mahmut döneminde ustalığının karşılığında ise sarayın “Şekercibaşılık” ünvanını almış.

19. yüzyıl ortalarında İstanbul’a gelen Malta’lı ressam Preziosi tarafından yapılan, dükkanında şeker satarken Hacı Bekir’i gösteren, meşhur Hacı Bekir tablosu günümüzde Louvre müzesinde ve litograf baskı röprodiksiyonu ise Topkapı Sarayında bulunmakta.

Eski zamana oranla şimdilerde bir çok lokumcu ortaya çıkmış. Ki bunda da başlarda da söylediğim gibi bayramlarımızın ve tatlıyı seven bir millet olmamızın katkısı çok.

Lokumun imalatı;

Lokumun günümüzdeki ana maddeleri şeker, mısır nişastası ve sudur.Bu maddelerin uygun bir oranda karıştırılmasıyla elde edilen eriyiğin belirli sıcaklıkta ve sürede pişirilmesiyle lokum üretilir.

Bu pişirme işlemi doğrudan doğruya ateşle temaslı açık kazanlarda günümüzde buhar ceketli açık ve kapalı kazanlarda yapılmaktadır. Son zamanlarda kapalı devre olarak çalışan sürekli imalat sistemleri gerçekleşmektedir. Pişirme esnasında (başlangıçta hazırlanan eriyik içindeki) fazla su buharlaştırılır ve bu sürede lokum kütlesinde fiziksel ve kimyasal değişim ve oluşum sağlanır. Bu pişirme süresi kullanılan kazan cinsi ve imalatçı firmaya göre 1 - 2 saat olarak değişmekte ve nihai ürünün kalitesine etki etmektedir.

Sade lokumdan başka, fındık, antep fıstığı, hindistan cevizi gibi kuruyemişlerin ilavesiyle yapılan lokumlara ilaveten, çilek, vişne, portakal gibi yaş meyveli, naneli ve vanilyalı lokum çeşitleri de yapılmaktadır.

Lokumun eski zamanlarda daha ziyade ipe dizilen ceviz, badem gibi kuruyemişlerin etrafını saran sucuk şeklinde imal edilir ve satılırdı. Bunlarda tatlandırıcı olarak şekerin yerine pekmez de kullanılırmış. Ambalaj malzemesi ve kağıt temini zor ve masraflı olduğundan 65 - 70 yıl öncesine kadar tahta kutular dışında küçük miktarları dökme olarak satılır, müşteririnin getirdiği kaba ve çok kere halen köylerimizde geçerli olduğu gibi yanında taşıdığı mendile doldurulurdu. “Üsküdar” şarkısındaki “Mendilimin içine lokum doldurdum sözleri, o zamanlardaki satış şeklini açıkça ifade etmektedir.